El "puchero" del sábado

Puchero, olla, cocido, escudella. Llámalo como quieras pero cualquiera de las variedades que de norte a sur y de este a oeste, se preparan en la piel de toro son para mí, la sublimación de la cocina casera.

Hoy como todos los sábados del año, además del 25 de diciembre y 1 de enero, mi menda ha terminado el plato perfecto, el cocido (en mi caso).

No lo voy a nombrar como madrileño, por que el que preparo es un poco el compendio de los demás. Y así esta de "guachi".

Desde Andalucia, con toda seguridad la cuna de este guiso, y sus enormes variedades en función de la provincia, la ciudad o el pueblo hasta el cántabro, pasando por el extremeño, manchego, murciano, leones, valenciano, gallego y la escudella, casi perfecta. Sin olvidar Teruel, el Bullit balear o el canario, este último superespecial.

A lo que voy, vamos elegir el mejor cocido entre todos. Para ello cada uno que quiera aportará su receta particular. Un vez expuesta crearé una votación y a la vista (si ponéis fotos) de lo que aportemos, votaremos.

¿ Bien ? Pués me retiro a disfrutar del mio.

Buen provecho.

M

Tienes razón, el cocido es un patrimonio de todos los pueblos de España, pero va a ser una difícil elección quedarse con cualquiera de ellos yo diría que hasta en cada casa se hace de una manera, aquí en mi casa también hacemos un maridaje entre el cocido andaluz y el que se cocina por aquí con sus verduritas y esas cosas, los gallegos que viven por aquí también lo hacen con el suyo , así que yo voto por todos los que conozco y los que están por conocer .
y lo bueno que estaba esa taza de caldo que te daba tu mama después de una noche complicailla para la resaca ???

M

Ya te digo Juan, por esa razón el día 25 y el 1 del siguiente año tengo la costumbre de preparar un peazo puchero. Es lo único que soy capaz de comer. Y de paso me pone a tono.

No solo me refiero al que ahora podamos tripear, si no a "ese" en particular. Vamos a recuperar en su caso esa receta de la abuela, de mamá o la nuestra propia o la que nos prepara la sargento. Da lo mismo.

Y esta claro lo que comentaba, desde Andalucia se fue extendiendo por toda la península e insulas. Los musulmanes y judíos lo fueron extendiendo. Las migraciones dentro del territorio terminó por expandir este plato universal, hasta el punto de exportarlo a América. Los sancochos y/o hervidos del otro lado del charco son en algunos casos espectaculares.

Vamos, toda una historia.

Seguiremos informando.

M

Buena idea jefe, aqui te dejo mi aporte culinario.

Vamos ha preparar apaños para un kilo de garbanzos, donde comeremos alrededor de 12 personas, asi que ponemos a remojo un kilo de garbanzo lechoso que es el que a a mi me gusta.
Veamos, mi puchero de garbanzos es como en cada casa, particular y segun las circunstancias, por lo tanto pondre aqui la garbanzada que suelo preparar cuando nos juntamos los 12 o 14 amiguetes de la pandilla para comernoslo en el campo.
Empezamos un dia antes preparando el caldo en un peazo de perol donde pongo 6 litros de agua y cuando el agua esta hirviendo comienzo a añadir ingredientes. Un morcillo de añojo entero de ternera, siempre se echa con el agua muy caliente para que se cierren las carnes y quede jugoso, un par de pezuñas de cerdo, media gallina, tocino de jamon, retales jamon y/o hueso de jamon, tocino iberico fresco y un trozo de tocino añejo, un hueso blanco salado, dos cebollas, dos puerros, dos zanahorias, un pimiento verde, un tomate, una patata y la sal a gusto de cada uno, a mi me gusta que quede lijeramente sabrosito.
Como el caldo yo lo hago en un perol a fuego medio, pasaran como poco al menos tres o cuatro horas para que este hecho, reservare y dejare enfriar unas cuantas horas.
Cuando este bien frio desengrasare todo lo posible, sacara la carne de ternera, las pezuñas, el tocino fresco y la gallina. La verdura la sacare y reservare para mas tarde. El resto de caldo que tras la cocion habra mermado a casi la mitad lo colare y tirare todo lo sobrante.
Ahora pondre en una gran cacerola el caldo a calentar y cuando este hirviendo el caldo añadire el kilo de garbanzos hasta que vuelva el caldo a hervir, entonces bajare el fuego a fuego lento y taparemos para que los garbanzos se hagan poco a poco. Mas o menos en una hora y media estaran casi hechos, sacaremos el ecceso de caldo dejando solo un dedo de caldo por encima de los garbanzos y ahora es el momento de añadir los demas ingredientes para que se mezclen sabores, el morcillo de ternera, la gallina, una rueda de morcilla negra y otra de chorizo fresco. Asi todo junto lo dejaremos a fuego lento al menos media hora vigilando que no se reduzca demasiado el caldo y si es necesario se añade un poco mas del que reservamos. En el ultimo momento volvemos a desengrasar y incorporamos el tocino fresco y las pezuñas que teniamos del caldo para que se calienten.
El perol de garbanzos esta listo para degustar, tan solo queda sacar las presas en una fuente y trocear para que cada comensal se sirva a su gusto.
Con el caldo que hemos sacado podemos hacer, o bien una sopa de fideos o bien un pure lijero con las verduras del caldo, para tomar de primer plato.

Buen provecho

M

por estos lares le llamamos...
el puchero y la pringa'.

haces muchos, muchos años el puchero era el menu fijo de cada sabado en la casa de una tia mia y me invitaba.

puchero(el recipiente donde se cocina)...

nos comemos primero el caldo con los trompos,( garbanzos) y las verduras y despues la pringa...las patatas la carne y el tocino...

hay muchas formas de hacerlo y muchas variantes.

yo me limito a papearlo, lo demas lo hace la sargento.

y dice bien el juanito_bcn...el caldo de puchero es mano se santo para el rezacon.

me voy al sobre a ver consigo desactivar los timbres del despertador de cuerda.

M

¡Joeeeerrr! Cuanto " Cocinilla".Leyendo la 'receta de Paco', me dan ganas de ir por ahí;el problema está en la distancia ,y en el ataque de 'colesterol',(que aún no tengo),pero si me acostumbro...no sé, no sé.
De todas formas buena aportación al arte 'culinario'.Que nadie piense que esto viene de "culo"...Je,je,(es broma como ya sabreis).

Totus salutem.

M

ummmm esa "pringá guena"con su tocino de beta , ahora con eso de las comidas sanas y mantener la linea se están perdiendo las buenas costumbres , a mi cada años me toca de venir cargado del pueblo (Montilla) con los correspondiente huesos salados para el cocido de todo el invierno (los de aquí dice que no le hacen el caldo igual), y en invierno un día a la semana cae un cocidito, eso no puede ser malo para la salud nunca en la vida.M

Cocido Madrileño con influencias sureñas

Otra de las muchas varidades que me planteo todos los sábados a la hora de realizar El cocido. En este caso me dejo influenciar por notas que desde el sur llegan. Aromas y sabores como el calabacín, el azafrán o los "salados" lo confirman. La acelga como verdura principal en lugar del tópico/típico repollo o col nos acercan más aún, tanto al Levante como a ciertas zonas de Andalucía e incluso Canarias.

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Pero vamos con los ingredientes, que en este caso estan pensados y hecho para 6 personas. Consumidores habituales de mis cocidos "sabaderos".

• 400 gr de falda de ternera (procurar que no tenga mucha grasa)

• 300 gr de costilla fresca de cerdo

• 1 pechuga entera de pollo (sin deshuesar)

• 1 muslo de gallina

• 2 huesos de caña (ternera)

• 1 rabo salado de cerdo

• 1 hueso salado de espinazo

• 2 puntas de jamón (hueso de jamón de la canilla del cerdo)

• 1 chorizo

• 1 trozo (unos 150/200 gr) de tocino ibérico salado

• 1 Kg de acelgas (de las que utilizaremos preferentemente la penca)

• 2 zanahorias

• Patatas al gusto

• 1 calabacín

• Azafrán

• Fideos del nº 0

Y por supuesto los garbanzos que habrán estado en remojo al menos toda la noche.

Una buena cacerola o puchero con agua al fuego. Todos los ingredientes cárnicos y óseos adentro y llevamos a ebullición. Quitamos la "nata" o espuma y bien escurridos los garbanzos, los incorporamos al puchero. 2 horas y media de cocción lenta.

Mientras cocemos unos 5 minutos el chorizo. Así evitaremos exceso de grasa y color. Y junto con el calabacín cortado en dos trozos y las zanahoria troceada también "pa dentro".

Limpiamos, lavamos y quitamos las hebras a las acelgas y cocemos a parte (por lo general huelen bastante al cocer y queremos evitar que este olor se convierta en sabor).

Pasadas una 1 hora +o-, escurrimos las acelgas y junto a las patatas las incorporamos y un poco de azafrán. Media hora más, probamos de sal y si todo es correcto sacamos caldo para hacer la sopa. En madrid la costumbre son tres vuelcos: Sopa, gabirolos y verdura ylas carnes.

Después es conveniente una buena siesta.

NOTA. Las pelotas que véis en la imagen, las echo algunas veces y las preparo con tocino fresco picado en trocitos pequeños, ajo, perejil igualmente picado, azafrán huevo y pan rallado. Están cojonudas.

M

Para los cocinillas os voy a dar una idea que se me ocurrió un día ,por aqui a veces se hace el caldo para comer solo sopa y otra cosa de segundo , y queda para otro día lo que es la carne de la olla , pues todo eso se desmenuza , se pica un poco fino y con las laminas de hacer canelones se prepara una lasaña riquísima , con una salsa bechamel y gratinada con queso rallado al horno.
Muchas yayas de por aquí con eso hacen canelones exquisitos aunque muy laboriosos.

M

juanito_bcn escribió:

Para los cocinillas os voy a dar una idea que se me ocurrió un día ,por aqui a veces se hace el caldo para comer solo sopa y otra cosa de segundo , y queda para otro día lo que es la carne de la olla , pues todo eso se desmenuza , se pica un poco fino y con las laminas de hacer canelones se prepara una lasaña riquísima , con una salsa bechamel y gratinada con queso rallado al horno.
Muchas yayas de por aquí con eso hacen canelones exquisitos aunque muy laboriosos.

Pués lo que son las cosas de la vida y misterios del más allá. Por el centro peninsular, lo normal era preparar con esas "sobras" unas estupendas croquetas, además llamades del cocido.

Pero la idea de las mamis que expones es realmente interesante. Es lo que viene siendo una "ropa vieja" hecha canelón. Joer que rico.

Interesante, muy interesante.

M

como no¡¡ las croquetas también que se me habían olvidado ¡¡¡¡

M

Aqui en cantabria hay dos , el montañes ( le tengo para comer mañana ) y el lebaniego ( un estilo al madrileño ) y estan los dos de rechuparte los dedos.

Mañana a la hora de comer me acordare de vosotros  

Que aproveche

M

Vaya dos pedazos de ideas en un plis plas. Veras el amigo Paco F D, con lo culinario que es, seguro que se le ocurre algo.

M

Juanito si esa carne, la juntas con bien de cebolla y haces un tortilla ( ropa vieja ) exquisited de la cocina española.

Yo como tengo un gran cocinera en casa, os comento que sali del S.M.O. con 80 kilos y ahora estoy con 125kilitos ( por algo sera )  ¿no creeis )


Bon apetit

M

nicanor escribió:

Aqui en cantabria hay dos , el montañes ( le tengo para comer mañana ) y el lebaniego ( un estilo al madrileño ) y estan los dos de rechuparte los dedos.

Mañana a la hora de comer me acordare de vosotros  

Que aproveche

Coño nica. ¡Que hartón me pegué de lebaniego en un restaurante en plena montaña ¿picos de Europa? (no recuerdo exactamente) Eso fué el acabose. Que pedazo de olla para cuatro, que hubieran comido 8. Y del montañés decir que a mi me gusta, y mucho. Con su copango, berza, alubias.....

M

Venga otra opcion para esas sobras del cocido.
Unas exquisitas empanadillas, con esos trozos que han sobrado de carne de ternera, de gallina, de chorizo y de morcilla bien picaditos con un sofrito de cebolla, pimiento rojo, un huevo cocido y un poco de tomate frito, salen unas empanadillas de lujo.
Probazlas y ya me contareis.

Venga otra mas.
En mi casa cuando eramos pequeños los 8 hermanos, mi madre hacia el puchero de garbanzos los lunes, y por supuesto el martes habia una potente sopa del cocido con parte de esas sobras, por cierto  alimentaba de narices. Y otra cosa que siempre sobraba era el tocino fresco del cocido, pues eso señores hace unas tostadas que habia bofetadas en casa por comerlas. Al pan calentito recien tostado se untaba un poco de ajo crudo y y despues se resfregaba con ese tocino fresco iberico, que se deshacia un poco y buuuf un manjar. La pena que ahora para nosotros eso es una bomba para nuestro cuerpito serrano, pero algun dia me dare el antojo.
Haced la prueba y ya me dires.

M

Hombre a tanta sofisticación no he llegado, pero si mojitear con el pan en esa "cochinada". Uffff!!!

M